Carboxyméthylcellulose (CMC)

Aussi connu sous le nom de gomme à base de cellulose

Qu'est-ce que la carboxyméthylcellulose?

La carboxyméthylcellulose (CMC) est un dérivé du sel de sodium de la cellulose.

CMC trouve une utilisation dans la cuisson sans gluten en fournissant de la pâte avec une viscosité et du pain avec un volume similaire à celui des protéines de gluten.Il fonctionne également bien dans les garnitures comme épaississant et dans les glaces comme agent pour ralentir la cristallisation du sucre.

Origine

Jansen est¹La carboxyméthylcellulose a été découverte pour la première fois à la fin de la Première Guerre mondiale.La production commerciale de carboxyméthylcellulose a commencé plus près de la Seconde Guerre mondiale..

Fonction

La carboxyméthylcellulose peut fournir des fonctions différentes en fonction de son degré et de l'uniformité de substitution par les ions sodium, de la longueur de la chaîne et de la colonne vertébrale de la cellulose.Le CMC à substitution uniforme est connu pour ses propriétés de débit lisse et fonctionne bien dans les glaçons. La CMC à substitution non uniforme est dite thixotrope, elle forme un gel stable qui devient plus fluide lorsqu'elle est agitée et se réforme en gel au fil du temps.Le CMC substitué non uniforme fonctionne bien dans les garnitures ou les sauces.²

Le degré de substitution (DS) de la carboxyméthylcellulose sodique peut être jusqu'à 3, mais pour l'application alimentaire, le D.S. est généralement compris entre 0,6 et 0.95.³

Production commerciale

Le CMC est dérivé de la cellulose, le polymère linéaire à base de glucose présent dans les matières végétales.la cellulose est suspendue dans une solution alcaline qui ouvre les chaînes de cellulose et permet à l'eau de pénétrerLorsque cela se produit, la cellulose peut réagir avec le monochloroacétate de sodium et produire de la carboxyméthylcellulose de sodium.²

Application du projet

Certaines bonnes applications de la carboxyméthylcellulose au four comprennent:

• Pâtes congelées: en remplacement de la farine de blé à 0,5% et avec une D.S. de 1.1, la CMC affaiblit l'influence du traitement par congélation sur la structure de l'amidon de gluten de la pâte.³
• Des tortillas: La CMC est ajoutée aux tortillas pour prolonger la durée de conservation et maintenir une texture souple.
• Pain et gâteaux sans gluten: améliore la structure interne comme les protéines du gluten et aide à la rétention d'humidité et à la sensation buccale.
• Pâtes frites: à 0,35%, le CMC peut réduire l'absorption de l'huile et améliorer la texture des produits frits.⁴
• Les cookies: le CMC fonctionne comme aide à la libération et comme contrôleur de propagation.⁴

Le CMC a tendance à s'accumuler lorsqu'il est ajouté à une application à moins d'être soigneusement mélangé.²

• Ajout directement à un vortex de corps d'eau vigoureusement agité.
• Disperser le CMC dans un autre ingrédient sec avant d'ajouter de l'eau.
• Disperser le CMC dans un non solvant miscible dans l'eau (comme la glycérine ou le sirop de maïs) avant d'ajouter de l'eau.

Règlements de la FDA

Aux États-Unis, la carboxyméthylcellulose de sodium est reconnue comme étant généralement reconnue comme sûre (GRAS) en tant que substance alimentaire polyvalente dans les conditions suivantes:

• au moins 99,5% en poids sec, avec une substitution maximale de 0,95 groupes carboxyméthyles par unité d'anhydroglucose,et d'une viscosité minimale de 25 centipoises pour 2% en poids de solution aqueuse à 25 °C.
• L'ingrédient n'a pas d'autres restrictions que les bonnes pratiques de fabrication (21 C.F.R. § 182.1745 2018)